Brees

En bouillon kaldes et afkog, der opnås ved madlavning i vandben, kød, fjerkræ, fisk, svampe.

Afhængig af den anvendte type produkter skelnes knoglecamp, kødbenben-bouillon, fjerkræ, fisk, champignonbuljong. Undertiden koges bouillon kun ud fra kødmassen. Ekstraktionsstoffer, proteiner, fedtstoffer, mineralelementer passerer ind i bouillon fra produkter. Faststofindholdet i bouillon er ca. 1%.
Bouillon er grundlaget for tilberedningen af ​​en række forskellige saucer og supper. Bouilletter bruges også som en uafhængig skål, i dette tilfælde serveres tærter, croutoner osv. Til dem som en sideskål.
Suppe-bouillon koges fra fødevarer, knogler og kødprodukter, fjerkræ, knogler og fødevarer, fisk og madaffald deraf.
Mad knogler inkluderer: oksekød - de ledformede hoveder på de rørformede knogler, pectoral, vertebral og sacral knogler; svinekød og lam - ryg, knogler, bækken, bækken, rørformet og sakral. Rib- og skulderformede dele af oksekroppe til fremstilling af bouillon anvendes ikke; de overleveres til teknisk behandling. Hvirvelknogler bruges til at fremstille bouillon, som er grundlaget for saucer.
Ved tilberedning af bouillon er den korrekte dosering af vandmængden vigtig under hensyntagen til kogning og andre produktionstab. Disse tab er ikke stabile og afhænger af varigheden og tilstanden af ​​tilberedning, typen og kapaciteten af ​​opvarmningsudstyret, massen af ​​bouillon og en række andre faktorer. Vandforbruget til klargøring af bouillon i opskrifterne er designet til den optimale tilberedningstilstand.
Kød- og fiskebuljong kan tilberedes på dåse: Deres produktion er 1 liter 1 kg knogle, kødprodukter eller affald fra fiskemad. Dåse buljong fortyndes til det krævede volumen i overensstemmelse med normen for æglægning af råvarer pr. Portion. For eksempel skal der med en hastighed på 100 g knogler tages 100 g kødbaseret kødbuljong pr. Portion.
Ved tilberedning af bouillon knuses spiselige knogler for mere komplet ekstraktion af næringsstoffer. Hvirvel- og fladben knækkes på tværs i dele 5-6 cm i størrelse, de ledformede hoveder på de rørformede knogler skæres i flere dele, rørene forbliver intakte. Unge oksekød og svineknogler stegt let i ovne for at forbedre smagen og udseendet på bouillon.
Tilberedte knogler hældes med koldt vand og koges ved lavt kogeprodukt, hvorefter skum og fedt fjernes fra overfladen. Varigheden af ​​tilberedning af bouillon fra oksekød er 3,5-4 timer, svinekød og lam - 2-3 timer. Længere kogning påvirker bouillonens smag og aromakvalitet.
30-40 minutter inden afslutningen af ​​madlavningen tilsættes persille (rod), bagt løg, gulerødder, salt til bouillon. Gulerødder og løg skæres i halvdele (store rodgrøntsager skal skæres i længderetningen i flere dele), læg den hakkede side på rene, tørre støbejerns stegepander og bages uden fedt, indtil der dannes en lysebrun skorpe, så man undgår at brænde. Du kan også føje til buljongen stilke af persille, selleri, dild, skrælede afskæringer af gulerødder, løg, hvide rødder. Den færdige bouillon filtreres.
Kød og knogleculjong tilberedes på samme måde som knogleculjong. 2-3 timer inden afslutningen af ​​tilberedningen, læg stykker kød, der vejer 1,5-2 kg. Dette giver en højere smagskvalitet ikke kun bouillon, men også kød. Derudover er bouillon mere gennemsigtig.
Til fjerkræbuljong bruger ben, slagteaffald (hjerte, mave, halse, hoveder, ben, vinger, nakkehud), hele slagtekroppe. Ben hugges i små dele, fjerkrækroppe krydres og hældes med koldt vand, bringes hurtigt til kogning og koges derefter, indtil de er møre til let kogning i 1-2 timer. Under tilberedningen fjernes skum og fedt. 30-40 minutter før tilberedning, tilsæt persille (rod), bagte gulerødder og løg til bouillon. Den færdige bouillon filtreres. Med samtidig brug af knogler, slagteaffald og hele slagtekroppe koges først knogler og slagteaffald, og hele slagtekroppe lægges senere i overensstemmelse med tidspunktet for deres tilberedning.
Til madlavning af fiskebuljong skal du bruge madaffald opnået ved forarbejdning af frisk eller friskfrosset fisk. Madaffald inkluderer hoveder, knogler, hud, finner. Gællerne fjernes foreløbigt fra hovederne, og øjne fjernes fra store hoveder. Store hoveder og rygsøjler knækkes i stykker. Tilberedt madaffald hældes med koldt vand, bringes til kogning, skummet, der dannes på overfladen af ​​bouillon, fjernes, persille (rod) og løg tilsættes og koges i 40-50 minutter ved lavt kogepunkt. Den færdige bouillon filtreres. Foruden madaffald bruges fisk til det første kursus.
Når du koger bouillon fra hovedene af fisk fra størfamilien, trækkes hovederne ud en time efter tilberedningens start, kødet adskilles, og brusk fortsætter med at koge, indtil det blødgøres i 1-1,5 timer. Den færdige bouillon filtreres. Hakket kogt papirmasse og brusk, hæld en lille mængde bouillon, kog op og brug den, når du serverer måltider.
Til fremstilling af saucer ved hjælp af den såkaldte brun bouillon. Det koges fra knogler, der er vasket og hakket i stykker, der er 5-7 cm lange. Knoglerne for-steges på en bageplade i en ovn ved 160-170 grader med tilsætning af gulerødder, persille, løg, skåret i stykker af vilkårlig form. Lam, kalvekød, svinekød, fjerkræ og vildtknogler er stegt, drejende, 30-40 minutter, oksekød - 1-1,5 timer. Når knoglerne bliver lysebrune, stoppes stegningen, og det frigivne fedt drænes. Stegte knogler med bagt rødder og løg anbringes i en kedel, hældes med varmt vand og koges i 5-6 timer ved lavt kogeprodukt, hvorefter der regelmæssigt fjernes fedt og skum. I den brune bouillon for at forbedre kvaliteten kan du tilføje kødjuice, der er opnået efter stegning af kødprodukter. For at gøre dette på en bageplade, hvorpå kødprodukter blev stegt, hældes en lille bouillon kød eller vand og kog i 2-3 minutter. Den færdige bouillon filtreres.
Ved tilberedning af koncentreret bouillon i 10 kg færdig bouillon skal du tage: oksekødben, hakket svinekød - 20 kg; gulerødder, løg, persille rod (eller selleri) - 0,48 kg hver, vand - 50,4 liter. Madknogler knuses på en knoglemaskine eller knoglemaskine til en størrelse på 3-4 cm, vaskes med et brusebad med en fleksibel slange og steges i en ovn ved en temperatur på 240-275 grader i 40-50 minutter til en lysebrun farve. Derefter koges knoglerne i kedler med perforerede indsatser i 8-10 timer. Resten af ​​tilberedningsprocessen adskiller sig ikke fra den traditionelle. Den færdige bouillon tømmes, forsvares i 30-40 minutter og filtreres.